El almidón es la fuente de energía almacenada en todos los alimentos de origen vegetal y el principal polisacárido considerado en la dieta humana como macronutriente asimilable por el organismo para la obtención de energía.

¿Qué es el almidón resistente?

La investigadora María José Andrade Alban en el artículo “Bases científicas para el uso de almidones modificados en la elaboración de alimentos prebióticos” (2021), menciona que este polisacárido compuesto por dos estructuras: La amilosa y la amilopectina pueden resistir el proceso de digestión y que su resistencia aumenta con la manipulación de las condiciones de humedad y temperatura durante el proceso de cocción. A los subproductos de esta degradación no adsorbido sumados al almidón presente en los alimentos se le llama almidón resistente (AR).

¿Cuáles son los beneficios?

En el artículo “Almidón resistente como prebiótico y sus beneficios al organismo humano” (2021), la investigadora Victoria Monserrat Olayo menciona que el AR es benéfico para la salud al estimular el crecimiento y la actividad de bacterias benéficas, así como descomponer las moléculas prebióticas de fermentación bacteriana en ácidos grasos de cadena corta (AGCC), específicamente acetato, propionato y butirato.

Las bacterias comensales modulan diversas funciones y son capaces de formar una barrera ante los patógenos, estimulando el sistema inmunológico en la supresión de señales inflamatorias por la producción de AGCC.

¿En qué alimentos se encuentra el AR?

• Papa: cocidas y enfriadas
• Pasta: cocida y enfriada
• Arroz: cocido y enfriado
• Cereales: avena, quinoa, cebada
• Plátanos verde y plátano macho
• Leguminosas como frijoles y lentejas

Estos alimentos son ricos en almidón resistente y pueden ser beneficiosos para la salud intestinal.