¿Qué es el pan de masa madre?

Joan Quilez en su publicación “Decodificando la masa madre de cultivo” (2023), la define como un prefermento, formado por una mezcla de harina y agua, fermentada por lactobacilos y levaduras, en un ecosistema complejo que conlleva diferentes procesos bioquímicos.

¿Cuáles son los beneficios?

Manuela Gonzáles Hurtado y Norma Morales Hernández en su publicación “Beneficios sensoriales y funcionales de pan elaborado con masa madre” (2024). Hace referencia a múltiples beneficios, entre ellos:

• Obtención de panes con menor índice glucémico.
• Aumento de la digestibilidad proteica del gluten.
• Mejora de la salud intestinal.
• Mayor biodisponibilidad de minerales.
• Favorece la producción de ácido-gamma aminobutírico.

¿Cómo puedo prepararlo?

Francisco Vásquez en su publicación “La masa madre y sus beneficios para la salud” (2021) puntualizo que la preparación de pan con masa madre es posible de elaborar sin utilizar azúcar, grasa, aceite, leche o mantequilla.

Modo de preparación:

• Poner una cucharada sopera de harina integral y 2 cucharadas soperas de agua potable en un frasco de vidrio limpio y trasparente.
• Mezclar los ingredientes hasta una consistencia de papilla.
• Sellar el frasco y dejar reposar por 24 horas a temperatura de 24 a 28°C en un lugar sin luz.
• Remover la mezcla con una cuchara (homogenizar) y dejar reposar por otro día.
• Al 3er día se agrega una cucharada sopera de harina y 2 cucharadas soperas de agua, homogenizar y reposar por otro día. Este proceso es conocido como refrescar la masa.
• Durante los siguientes días se refrescará la masa hasta la maduración de la misma.
• Estará madura cuando alcance el doble de su tamaño en el mismo día del refresco (2 o 3 horas). En este momento está lista para la panificación.

El pan elaborado con masa madre se distingue por un sabor más ácido, textura mejorada y conservación más prolongada.